Круассаны на закваске

0 0

Круассаны на закваске

Время приготовления: 1 дн. 14 ч. 0 мин
Этот рецепт о том, как приготовить круассаны без дрожжей, на закваске. Процесс не быстрый, но результат стоит того, чтобы попробовать эту удивительно красивую и вкусную французскую выпечку.

Описание приготовления блюда:

Классические французские круассаны можно приготовить не только из теста, приготовленного на дрожжах, но и из теста, приготовленного на пшеничной закваске. Готовятся они не быстро, но результат точно стоит ваших усилий. Если вы готовы к кулинарным "открытиям", пошаговый рецепт вам поможет.

Назначение: На завтрак / На полдник
Основной ингредиент: Мука / Закваска
Блюдо: Выпечка / Круассаны
География кухни: Французская / Европейская

Ингредиенты рецепта:

  • Мука пшеничная высшего сорта  — 457 Грамм (110 грамм — в опару, 347 грамм — в тесто)
  • Вода теплая  — 110 Грамм (в опару)
  • Закваска пшеничная  — 10 Грамм
  • Молоко  — 115 Грамм
  • Соль  — 7 Грамм
  • Желток яичный  — 2 Штуки (1 желток — в тесто, 1 желток — для смазывания перед выпечкой с добавлением небольшого количества молока)
  • Сахар  — 45 Грамм
  • Масло сливочное  — 230 Грамм (30 грамм — в тесто, 180 грамм — для прослаивания)

Количество порций: 12

Как приготовить «Круассаны на закваске»

Круассаны на закваске

Подготовьте ингредиенты. К началу замеса теста должна быть готова опара.

Круассаны на закваске

Для приготовления опары возьмите 110 грамм муки, 110 грамм воды и 10 грамм пшеничной закваски.

Круассаны на закваске

Смешайте все ингредиенты, накройте пищевой пленкой оставьте при комнатной температуре для брожения на 10-12 часов.

Круассаны на закваске

Закваска за время брожения должна покрыться пузырьками.

Круассаны на закваске

В емкости для замешивания теста смешайте закваску, теплое молоко, соль, сахар, яичный желток.

Круассаны на закваске

Всыпьте муку, замесите тесто. Руками вымешивайте не менее 10 минут, с помощью тестомеса примерно 5 минут.

Круассаны на закваске

В 3-4 приема вмесите в тесто мягкое сливочное масло.

Круассаны на закваске

Накройте тесто пищевой пленкой, оставьте на 20 минут.

Круассаны на закваске

Плотно оберните тесто пищевой пленкой, оставьте при комнатной температуре на 60-80 минут. После чего уберите в холодильник на 10-12 часов.

Круассаны на закваске

Подготовьте холодное сливочное масло для прослаивания. Для этого слегка продавите его скалкой прямо в упаковке, чтобы оно стало податливее, заверните в пергамент или в пищевую пленку, раскатайте в тонкий пласт в форме квадрата. Уберите в морозильную камеру на 10-12 часов.

Круассаны на закваске

Охлажденное тесто (через 10-12 часов) раскатайте в прямоугольник, выложите на него масло таким образом, чтобы плотно соединить края, можно даже слегка внахлест, а с боков оставались свободные края, чтобы "запечатать" масло в тесте, чтобы при прослаивании оно не вылезло.

Круассаны на закваске

Плотно заверните масло в тесто, "шов" должен быть смещен от центра в сторону. Скалкой продавите, "запечатайте" края теста сверху и снизу. Еще раз сложите тесто пополам в прямоугольник, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час.

Круассаны на закваске

Второй этап прослаивания. Расположите тесто узкой стороной прямоугольника к себе, длинный шов ("ключ" — сбоку), раскатывайте тесто от центра к краям в длину, добиваясь, чтобы толщина пласта была 4-5 мм.

Круассаны на закваске

Подровняйте по линейке края теста с обеих сторон, срежьте неровности ножом для пиццы или обычным ножом.

Круассаны на закваске

Сложите тесто таким образом, чтобы один край был смещен от центра, к нему подверните противоположный край.

Круассаны на закваске

Сверните тесто пополам, заверните в пищевую пленку, снова уберите в холодильник на 1 час.

Круассаны на закваске

Достаньте тесто из холодильника, снова раскатайте его до толщины 4-5 мм. Раскатывайте от центра к краям, стараясь не сильно надавливать, чтобы случайно не выдавить масло и не нарушить слои.

Круассаны на закваске

Аккуратно по линейке выровняйте края теста.

Круассаны на закваске

Сложите тесто простым образом, накройте один край другим. Снова заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час.

Круассаны на закваске

Для окончательной формовки круассанов, слегка подпылите мукой рабочую поверхность стола. Раскатайте тесто таким образом, чтобы "ключ" был сбоку, на длину примерно 30 см. Каждый раз, после холодильника аккуратно продавливайте тесто скалкой, чтобы оно было более пластичным. Чтобы слои при выпечке раскрылись, подрежьте ножом неровные края теста. Сделайте разметку теста по краям. Нарежьте тесто на треугольники по линейке, соединив метки.

Круассаны на закваске

Сделайте в основании треугольника небольшую надсечку и подверните в сторону от нее края теста. Слегка потяните "от себя" длинный конец теста.

Круассаны на закваске

Аккуратно сверните заготовку круассана. Можно завернуть внутрь начинку из марципановой массы или из шоколада.

Круассаны на закваске

Выложите заготовки круассанов на лист для выпечки на расстоянии друг от друга, накройте пищевой пленкой и оставьте на расстойку примерно на 5-7 часов.

Круассаны на закваске

Перед выпечкой смажьте круассаны смесью из яичного желтка и небольшого количества молока, разогрейте духовку до 190 градусов.

Круассаны на закваске

Выпекайте круассаны пр температуре 190 градусов 10 минут, затем понизьте температуру до 170 градусов и выпекайте еще 20-25 минут до готовности. А теперь наливайте кофе и наслаждайтесь хрустящими круассанами!

Совет от повара:

Используйте только качественно сливочное масло не менее 82% жирности.

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.